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優質蟹田大米蒸煮與食用品質

發布日期:2018-01-25 作者:來源于網絡 點擊:

蒸煮與食用品質 

稻米的蒸煮與食用品質指稻米在蒸煮過程中所表現的各種理化及感官特性,如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性等。                

蟹田大米中含有90%的澱粉物質,而澱粉包括直鍊澱粉和支鍊澱粉兩種,澱粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質,直鍊澱粉粘性小,支鍊澱粉粘性大,稻米的蒸煮及食用品質主要從稻米的直鍊澱粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度等幾個方面來綜合評定。 

(1)直鍊澱粉含量直鍊澱粉含量較高的大米,需水量較大,米粒的膨脹較好即通常說的飯多。同時,由于支鍊澱粉含量相對較少,使蒸煮的米飯粘性減少,因而柔軟性差,光澤少,飯冷卻後質地生硬。糯米中幾乎不含有直鍊澱粉(含量在2%以下),因而在蒸煮時體積不發生膨脹,蒸煮的飯有光澤且富極強的粘性。普通大米的直鍊澱粉含量可分為三種類型,即高含量(25%以上)、中等含量(20%-25%)和低含量(10%-20%),目前,國際和國内市場上中等直鍊澱粉含量的大米普遍受到歡迎,主要是由于這類型的大米蒸、煮的米飯滋潤柔軟,質地适中,飯冷卻後不回生。在泰國和老撾部分地區,人們喜愛吃糯米,在中國北方,以直鍊澱粉含量相對較低的粳稻為主食大米,而中國南方居民喜愛吃直鍊澱粉含量中等的大米,兩廣及海南等部分地區則是直鍊澱粉含量相對較高的大米更受歡迎。 

(2)糊化溫度煮飯所需的時間與糊化溫度呈正相關,糊化溫度是大米中澱粉的一種物理性狀,它是指澱粉粒在熱水中吸收水分開始不可逆性膨脹時的溫度。糊化溫度過低的稻米,蒸煮時所需的溫度低,糊化溫度高的所需蒸煮溫度較高,吸水量較大且蒸煮時間長。中等糊化溫度的大米介于兩者之間,普遍受到消費者的喜愛。糊化溫度受稻谷成熟時的環境因素影響較大。 

(3)膠稠度膠稠度是稻米澱粉膠體的一種流體特性,它是稻米胚乳中直鍊澱粉含量以及直鍊澱粉和支鍊澱粉分子性質綜合作用的反映。 

膠稠度是評價米飯的柔軟性的一個重要性狀,是指米膠冷卻後的粘稠度,它可分為硬、中、軟三種類型,并與稻米的直鍊澱粉含量有關。一般低直鍊澱粉含量和中等直鍊澱粉含量的品種具軟的膠稠度,高直鍊澱粉含量的品種其膠稠度存在很大的差異,膠稠度軟的品種蒸、煮的米飯柔軟、可口、冷卻後不成團,不變硬,因而普遍受到消費者的喜愛。

蟹田大米

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